Le mercredi des Cendres, on se demande toujours si on va aller à Rosendaël ou bien chez Fricoteau, mais en tout cas on sait ce que l’on va y manger : des anguilles ! Voici une recette pour quatre personnes, qui nous a été donnée par une grand-mère de Kiekeun Reusche qui sait de quoi elle parle !

• 1 kg d’anguilles
• 1 oignon
• du thym
• une feuille de laurier
• une cuillerée à soupe de farine
• 25 cl de bière blonde (de la Kiekeun Reusche, par exemple)
• du sel et du poivre

1. Couper les anguilles en tronçons de 5 à 6 cm environ. Emincer l’oignon.
2. Mettre un fond d’huile à chauffer dans une cocotte ou une sauteuse.
3. Mettre les tronçons quand l’huile est chaude.
4. Pour les dorer, les enlever, jeter le fond d’huile et le remplacer par un morceau de beurre.
5. Ajouter les oignons et les laisser dorer.
6. Déposer les anguilles saupoudrées de farine (bien les enrober sans les « casser »)
7. Aarroser de bière, poivrer, saler.
8. Garnir de quelques baies de genièvre. S’il manque du jus, ajouter un peu d’eau.
9. Laisser mijoter environ 10mn.
10. Vérifier que la chair se détache bien de l’arrête centrale.
11. Régalez-vous.

Pour 8 personnes

• 1,5 kg de joues de bœuf, pavées, coupées en gros cubes
• 800 g d’oignons émincés
• 1 bouquet garni (thym, laurier, queue de persil)
• 20 g d’ail haché
• 3 cuillères à soupe de farine
• 100 g de cassonade
• 2 litre de bière blonde (Ch’ti ou Kiekeun Reusche de préférence)
• Sel, poivre

1. Faire revenir à feu vif les morceaux de joue de bœufs.
2. Bien les colorer sur toutes les faces.
3. Renouveler plusieurs fois l’opération si nécessaire.
4. Saler et poivrer au moulin.
5. Egoutter la viande, faire colorer les oignons émincés.
6. Remettre ensemble la viande et les oignons.
7. Ajouter l’ail, le bouquet garni, la cassonade.
8. Saupoudrer de farine et mélanger avec une cuillère en bois.
9. Mouiller avec la bière, couvrir et laisser cuire doucement pendant trois heures.
10. Rectifier l’assaisonnement, le mouillement ainsi que la liaison de la viande si nécessaire.

Pour 6 personnes, recette de J.-B. Coudette, Chef au Bruegel à Bergues.

• 1 kg de lotte
• 6 filets de sole
• 1 kg de moules
• anguilles (facultatif)
• 500 g de carottes
• 300 g de navets
• 3 poireaux
• 3 branches de céleris
• ½ litre de vin blanc sec
• ½ litre de crème liquide citron, et du persil pour la décoration

1. Eplucher les légumes et les mettre à cuire avec le vin blanc
2. Saler et poivrer
3. Pendant la cuisson des légumes, plonger les poissons et les moules.
4. 5 minutes après, ajouter la crème fraîche.
5. Garnir de citron et de persil
6. Rajouter une pointe de muscade

Pour 6 personnes.

20 mn de préparation + 20-30 mn de repos + 30-35 mn de cuisson.

• 80 g (1 cuillerée à soupe) de vergeoise blonde
• 1 kg de pommes de reinette
• 200 g de farine
• 140 g de beurre extra-fin + 1 noix pour le moule
• 1/2 cuillerée à café de sel fin.

1. Mélanger la farine, 100 g de beurre coupé en petites noisettes, une cuillerée à soupe de Saveur Vergeoise, un demi-verre d'eau, le sel.
2. Formez sans pétrir une boule de pâte souple et non collante, d'aspect grossier et grumeleux, puis laissez-la reposer 20-30 mn.
3. Etendez-la avec la paume de la main, repliez-la en quatre et étalez-la dans un moule beurré.
4. Garnissez avec les pommes coupées en tranches de 3 ou 4 mn.
5. Saupoudrez de 80 g de vergeoise, parsemez du reste de beurre coupé en noisettes et faites cuire 30-35 mn à four chaud 250°C (thermostat 8).
6. Démoulez aussitôt et servez tiède avec un cidre.

Pour 6 personnes.

• 6 belles tranches de brioche aux raisins (d'un bon centimètre d'épaisseur)
• 4 jaunes d’œufs
• 20 cl de lait
• 20 cl de crème fraîche légère
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de beurre doux
• 200 g de cassonade.

1. Préparer une crème anglaise de manière traditionnelle (1/2 l) ou l'acheter prête à l'emploi.
2. Confectionner un “lait de poule” en mélangeant le lait, la crème, le sucre semoule et les jaunes d’œufs.
3. Tremper rapidement les tranches de brioche dans le lait de poule, égoutter et réserver.
4. Dans une poêle anti-adhésive, fondre le beurre, poêler les brioches jusqu’à jolie coloration caramélisée.
5. Sur le fond de votre assiette, verser un peu de crème anglaise, déposer votre “pain perdu” bien chaud, saupoudrez de cassonade.
6. Accompagner de confitures, d'une compote de pommes à la cannelle ou d'une glace à la vanille.

Pour 6 personnes.

• 375 ml de bière blonde (enfin à peu près, quoi…)
• 125 g de crème fraîche fleurette
• 150 g de sucre semoule
• 5 œufs entiers

1. Faire bouillir la crème fraîche fleurette et la bière ensemble,
2. blanchir les œufs et le sucre, verser dessus le mélange bière et crème.
3. Passer au chinois mousseline, verser dans les moules ou des ramequins et cuire au bain-marie à four doux durant 20 à 25 mn
4. Mettre au froid
5. Boire le restant de bière